Как найти управляющего рестораном

Успех ресторана заключается не только во вкусных блюдах, необычной подаче, стильном интерьере и профессионализме официантов. Любое заведение — это сложный механизм, в котором каждый элемент должен работать без сбоев. А связывает их воедино управляющий рестораном. Он организует процессы, координирует работу команды и создает условия для того, чтобы гости возвращались снова и снова. Именно от его компетенций зависит, будет ли ресторан прибыльным, сотрудники мотивированными, а гости довольными. Из этой статьи вы узнаете о качествах идеального управляющего, о том, как составлять вакансию и на что обращать внимание в резюме.

Управляющий рестораном — это человек, который объединяет в себе функции менеджера, психолога, маркетолога и эйчара. Его задачи разнообразны, требуют гибкости и ответственности, но именно благодаря такому специалисту ресторан может успешно функционировать, привлекать гостей и увеличивать прибыль. Чем занимается управляющий в течение рабочего дня:

• Проверяет готовность ресторана к открытию. Утро начинается с обхода зала, кухни и подсобных помещений. Управляющий оценивает чистоту, исправность оборудования и наличие приборов, меню и расходных материалов. Также он следит за тем, чтобы остальные сотрудники ресторана вовремя приходили на работу, опрятно выглядели и были в отличном расположении духа. Если управляющий выявляет недочеты, он быстро решает их до появления первых гостей.
• Проверяет отчетность. Он анализирует ежедневные показатели выручки: данные по наличным и безналичным расчетам, скидкам, возвратам, среднему чеку, продаже акционных позиций и т. д. Это позволяет ему оперативно оценивать финансовую эффективность ресторана и выявлять отклонения от запланированных показателей.
• Организует планерки с персоналом. Эти встречи позволяют обсудить задачи дня, результаты предыдущих смен, отзывы гостей и текущие акции. Планерки дают возможность синхронизировать действия команды и вовремя выявить проблемы. Например, если гости жалуются на задержку подачи блюд, управляющий совместно с шеф-поваром разрабатывает решения для ускорения процесса.
• Контролирует персонал во время рабочего дня. Директор ресторана оценивает, как сотрудники выполняют обязанности, а также помогает в сложных ситуациях. Допустим, у официанта возникли проблемы с гостем, в этом случае управляющий может подключиться и сгладить конфликт или предложить комплимент от заведения. И наоборот, если директор доволен работой сотрудника, то обязательно хвалит его, чем дополнительно мотивирует.
• Взаимодействует с гостями. В обязанности управляющего входит общение с посетителями, поэтому он должен большую часть рабочего времени находиться в зале. Например, он может встретить постоянного гостя, непринужденно побеседовать, поинтересоваться мнением о заведении и даже обслужить. Это позволяет выявить сильные и слабые стороны ресторана и получить много другой полезной информации.
• Контролирует качество продуктов. Управляющий ежедневно проверяет сроки годности запасов, условия их хранения, чистоту и работоспособность холодильного оборудования, соблюдение принципов товарного соседства. Ему важно минимизировать потери и обеспечить высокое качество блюд, а также соответствие работы кухни нормам СанПиН.
• Анализирует записи в книге бронирования. Управляющий точно знает, когда в ресторане запланированы мероприятия, на какое количество человек, время и другие детали. Это позволяет ему заранее подготовить персонал, зал и кухню к приему гостей, чтобы событие прошло гладко.
• Проверяет социальные сети. Задача управляющего — проконтролировать актуальность предложений, меню и другой информации в интернет-пространстве. Это снижает вероятность недовольства гостей и формирует позитивное впечатление о ресторане. Кроме того, он отслеживает отзывы или комментарии и оперативно отвечает как на положительные, как и негативные высказывания.
• Отчитывается перед собственниками ресторана. Он структурирует финансовые данные, информацию о работе персонала и разрабатывает рекомендации по улучшению бизнеса. Например, если вечерние смены показывают низкую выручку, управляющий предлагает проводить тематические вечера или внедрить акции для привлечения гостей.

У управляющего ресторана довольно широкий круг обязанностей, и справляться с ними специалисту помогают опыт работы, профильное образование и определенный перечень качеств:

• Умение работать в команде. В ресторане огромное значение имеет коллективный труд, где каждый сотрудник выполняет свою роль для достижения общей цели. Управляющий должен уметь взаимодействовать с людьми на всех уровнях: от официантов и поваров до поставщиков и собственников заведения. Он создает благоприятную атмосферу в коллективе, где каждый чувствует свою значимость.
• Высокая степень ответственности. Управляющий должен осознавать, что от его действий зависят многие аспекты работы ресторана: от качества обслуживания до финансовых результатов. Также его решения напрямую влияют на репутацию заведения и удовлетворенность гостей.
• Презентабельный внешний вид. Управляющий является лицом ресторана, поскольку он регулярно контактирует с гостями. Поэтому его внешний вид должен быть безупречным и соответствовать общей концепции заведения.
• Умение расставлять приоритеты. Ресторанный бизнес связан со множеством задач, которые возникают одновременно. Чтобы их решать на регулярной основе, управляющему необходимо уметь выделять наиболее приоритетные, а также иметь навык эффективного тайм-менеджмента.

Штат заведения
Многие собственники ресторанов в первую очередь оценивают действующий персонал заведения в поисках нового управляющего. Им может стать человек, который уже хорошо зарекомендовал себя на текущей должности, например, старший официант или менеджер смены. Такие сотрудники знакомы с внутренними процессами, знают корпоративную культуру и готовы брать на себя больше ответственности.

Агентства по подбору персонала
Этот способ особенно полезен, если нужен управляющий с определенными навыками или опытом работы в конкретном сегменте, например, в премиум-ресторане или сетевом заведении. Кадровые агентства проводят предварительный отбор кандидатов, оценивают их квалификацию, навыки и соответствие требованиям заказчика.

Онлайн-сервисы
Публикация вакансии на HeadHunter, Superjob или Работа.ру — один из самых распространенных способов найти любого сотрудника в ресторан, в том числе и управляющего. Эти сервисы предоставляют доступ к широкой базе кандидатов, среди которых есть как опытные специалисты, так и начинающие управленцы. Однако придется самостоятельно просматривать резюме, опрашивать соискателей и оценивать их соответствие требованиям.

Профессиональное комьюнити
В ресторанной индустрии существует множество сообществ, где сотрудники общепита делятся опытом, обсуждают проблемы и обмениваются контактами. Можно разместить вакансию в таком комьюнити и найти проверенных специалистов с хорошей репутацией.

Прежде чем писать текст вакансии, важно понять, для чего вам нужен управляющий. Разные цели требуют разных навыков и опыта. Специалист, который должен поддержать высокий уровень сервиса, будет решать совсем другие задачи, чем тот, что примет участие в открытии нового заведения и наладит процессы с нуля. Понимание целей поможет вам определить перечень обязанностей.

Однако важно разграничивать функции управляющего и владельца ресторана, поскольку нередко возникает путаница. Например, оперативное управление заведением, контроль работы персонала, анализ финансовых показателей, взаимодействие с поставщиками, решение конфликтов — эти обязанности обычно находятся в зоне ответственности директора ресторана. А к задачам владельца относятся стратегическое развитие, работа с инвесторами и другие.

Кроме обязанностей, укажите в вакансии требования к навыкам, опыту, личным качествам. Кратко опишите ваше заведение, чтобы кандидат понимал, куда он трудоустраивается. Расскажите о концепции, уровне ресторана, миссии и не забудьте упомянуть про условия работы.

Один из главных критериев при подборе управляющего — опыт. Примите к сведению то, в каких ресторанах работал кандидат, какие должности занимал и как долго. Опыт в заведении, схожем с вашим по уровню и концепции, показывает, что соискатель знаком с соответствующими стандартами и процессами. Например, в рестораны премиум-класса не рассматривают специалистов, проработавших по профессии менее 5 лет. Отлично, если кандидат, кроме опыта работы, указал в резюме конкретные достижения, допустим, «увеличил выручку на 15% за год» или «провел успешный ребрендинг заведения».

Другой немаловажный критерий отбора — образование. Преимуществом кандидата является наличие диплома в сфере HoReCa. Важно, чтобы он не остановился на основном образовании и повысил квалификацию по смежным областям, например, прошел тренинги по лидерству, курсы по финансовому менеджменту и т. д. Если соискатель ранее работал в успешной сети ресторанов — это хороший знак: в подобных компаниях регулярно обучают персонал.

• Почему вы решили уйти с предыдущего места работы? Если кандидат критикует прошлое руководство — это красный флаг.
• Случалось ли вам увольнять сотрудников? Как вы к этому подходите? Вопрос поможет оценить, как соискатель справляется с трудными решениями.
• Как вы работаете с жалобами гостей? Приведите пример, когда вам удалось превратить недовольного клиента в лояльного. Ответ показывает, насколько человек умеет справляться с конфликтными ситуациями и сохранять репутацию ресторана.
• Какую роль финансовая отчетность играет в вашей работе? Какие показатели вы считаете ключевыми? С помощью этого вопроса можно проверить умение кандидата анализировать метрики и использовать их для принятия решений.
• Если ресторан столкнется с резким снижением выручки, какие шаги вы предпримете? С помощью ответа вы получите представление о стратегическом мышлении соискателя.
• Какие три качества вы считаете главными для управляющего рестораном и почему? Ответ раскроет приоритеты специалиста и понимание своей роли.
• Есть ли у вас вопросы? Если кандидат задает вопросы, это говорит о заинтересованности в вакансии и внимании к деталям.

Найти грамотного управляющего рестораном — сложная задача, но от ее решения зависит финансовая стабильность и репутация вашего заведения. Обратитесь в кадровое агентство Луизы Валеевой, и мы поможем вам подобрать профессионала, который полностью соответствует вашим требованиям и целям.